Донская кухня
Уха, рыба, раки
УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.
УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.
РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
Фото из открытых источников