В краю Тихого Дона
Из глубины веков - в день сегодняшний
Традиции казачьей кухни и правильного питания
В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство?! К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе, то в походах. Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому угодить им было легко. Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех. Но как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа…
Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака всегда была на столе. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. Лучшими кулинарами в приготовлении ухи считались мужчины.
И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей. Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сычуг (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень), одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. Из мясных блюд популярным были голубцы.
Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой. Пили на Дону не только чай, варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они привезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладким блюдом из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.
Гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников - были блины. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой.
Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.
Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех – наказание: ложкой по лбу. Отец, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.
Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Почетных гостей, как и прежде, на Дону принимают в зале (парадной комнате), ставят длинный стол, украшают самой красивой скатертью, достают самую нарядную и праздничную посуду.
Из работы Ильи Перепелицы, участника регионального этапа Всероссийского конкурса исследовательских краеведческих работ «Отечество», 2022 год.
Адрес редакции и издателя: Телефон: 8(86396)21-4-52, эл.почта avangard2009@list.ru Главный редактор: Е.А.Копаненко
347140, Ростовская область, ст.Обливская, ул.Ленина, 54
Учредитель:
Автономная некоммерческая организация
Редакция газеты «Авангард»
Обливского района
Порядок обработки персональных данных
Сетевое издание «avangard-os.ru» зарегистрировано Федеральной службой
по надзору в сфере связи, информационных
технологий и массовых коммуникаций.
Регистрационный номер:
серия ЭЛ № ФС77-78889 от 28 августа 2020 г.
