Первый способ на 2 кг мяса:
1 большой киви или 2 маленьких. Спелые разминаем руками и перемешиваем с мясом, а твёрдые киви режем на мелкие кусочки тоже перемешиваем с мясом. Специи и лук - какие любите. Мясо всегда становится мягким всего за полчаса.
Второй способ: Гранат 2 шт. (желательно не гранатовый сок, а именно гранат) либо стакан сока, 2/3 стакана сухого красного вина (примерно 150 мг), лук (много) - это примерно на 4 кг мяса. Сразу соль не добавляем, т.к. мясо сок даст, а надо этот сок сохранить внутри мяса. Оставляем часов на 10-12 (или на ночь, но если мясо простоит дольше - ничего страшного), примерно часа за 1,5 до того, как будете жарить - добавляете соль, перемешиваете. И еще один "секрет", когда начинаете "жарить" мясо, сначала его на шампуре (или на сетке) запечатайте огнем, т.е. на открытом огне немного подержите, буквально несколько секунд. Мясо моментально покрывается корочкой и весь сок остается внутри. А потом уже готовьте шашлык, как обычно.
Третий способ: Залейте мясо сильногазированной минеральной водой и под гнет на 2 часа, затем слейте остатки минералки добавьте все специи и перемешайте с майонезом или сметаной кому что нравится и оставляем минут на 10-15 и жарим. Любое жесткое мясо будет мягким.