Виды и типы муки. Особенности и отличия разных сортов

Мука – простой ингредиент, который найдется, пожалуй, практически на каждой кухне. Однако если внимательно изучить ассортимент на полке в магазине, мы обнаружим множество разных видов и типов муки.

 Какая бывает мука

Это продукт, который получают путем измельчения зерна, орехов, семян, бобовых, кореньев (или даже экзотических ингредиентов, таких как сверчки) в мелкий порошок. То, из чего делается мука – является самым главным критерием отличия.

Пшеничная

Пшеничная – самый распространенный вид муки, основа большинства изделий. Такую муку изготавливают из измельченных зерен пшеницы различных сортов. В стандартной муке высшего сорта содержится от 8 до 11 процентов белка, поэтому она прекрасно работает практически со всем, от тортов до лапши и хлеба.

Ржаная

Ржаную муку изготавливают из цельного зерна ржи – растения, которое имеет внешнее сходство с пшеницей. Чем темнее выбранная вами мука, тем больше в ней отрубей, выше содержание белка и клетчатки и тем ярче ее вкус. Она более богата питательными веществами и клетчаткой, чем пшеничная.

Ржаную почти всегда сочетают с пшеничной мукой, так она обладает более низкой способностью к образованию глютена. Готовая выпечка с добавлением ржаной муки получается влажной, плотной, насыщенного цвета и с легкой восхитительной кислинкой. Она отлично работает не только с хлебом, но и со сладостями.

Ячменная

Ячменная мука содержит больше клетчатки, чем пшеничная, может использоваться в качестве загустителя.

Рисовая

Рисовую муку изготавливают из молотого белого или бурого нешлифованного риса. Такую муку часто используют для приготовления лапши, сладостей и выпечки. Кроме того, она прекрасно подходит для панировки.

Гречневая

Гречневая мука также богаче питательными веществами по сравнению с пшеничной. Вкус слегка кисловат, чаще всего ее добавляют в хлеб (в сочетании с другим видом муки), блинчики или оладьи, а также готовят на ее основе лапшу.

Кукурузная

Кукурузную муку изготавливают из тонко измельченных высушенных зерен кукурузы. Довольно универсальная, подходит для сладкой или несладкой выпечки, хлеба или панировки.

Мука из спельты

Мука из спельты изготовлена из цельнозерновой пшеницы, имеет слегка сладковатый ореховый вкус. Овсяная мука Овсяная мука – это дробленое зерно овса. Выпечка из такой муки получается влажной, рассыпчатой, со слегка ореховым привкусом.

Миндальная мука

Миндальная мука получается из миндаля мелкого помола, который обычно бланшируют и очищают. Один из наиболее популярных видов муки без глютена. Содержит много белка и клетчатки, а также мало углеводов.  Она насыщена питательными веществами и прекрасно подходит для кондитерских изделий.

Кунжутная мука

Кунжутную муку получают из обезжиренных семян кунжута. Это прекрасная альтернатива миндальной муке в десертах и выпечке. Амарантовая мука Амарантовая мука питательная, с высоким содержанием клетчатки. Хорошо работает в комплексе с другими видами муки.

Мука из маниоки

Мука из маниоки – это продукт из высушенного корня растения маниока. Хороший источник устойчивого крахмала, который полезен для здоровья кишечника. Конопляная мука Конопляная мука изготавливается из сырых семян конопли после холодного прессования для получения конопляного масла. Очень богата белком и клетчатой.

Кокосовая мука

Кокосовая мука хорошо работает в сочетании с другими видами муки, так как плохо связывается и тесто рассыпается. Содержит мало углеводов и является отличным источником клетчатки.

Существуют и другие, менее распространенные виды муки: яблочная – мука из сушеных и измельченных яблок; банановая (из зеленых бананов) – мука с высоким содержанием крахмала; мука из кешью; каштановая; из чечевицы; мука из бобов фава; льняная (богата омега-3 жирными кислотами); нутовая (богата белком и клетчаткой) – отлично подходит для панировки; мука из киноа (богата железом, белком и клетчаткой);  арахисовая – из бланшированного арахиса, который был обезжирен; соевая; из семян подсолнечника – с очень низким содержанием углеводов, богата полезными ненасыщенными жирами. Да и это далеко не весь список. Такое разнообразие дает возможность экспериментировать со вкусами, ароматами и текстурами выпечки и десертов.

Типы муки

Внутри одного вида (из конкретного зерна или ореха) мука может быть разных типов. И об этом тоже стоит знать, чтобы сделать правильный выбор. Типы муки могут различаться по сортам.

Пшеничная мука высшего сорта производится из рафинированного зерна. Это значит, что происходит удаление внешних слоев зерен, в результате чего получается более тонкая текстура и более низкое содержание белка.

Первый сорт – это также мука из эндосперма. Но вот чем отличается мука первого сорта от высшего – в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, поэтому она немного темнее.

Мука второго сорта – это мука грубого помола с добавлением отрубей.

Обойная – это практически цельнозерновая мука, однако не совсем, так как содержит около 90-95% зерна.  А вот ржаная мука может быть обойной, обдирной, сеянной. Сорта ржаной муки, как и пшеничной, также отличаются по степени очистки от грубых частиц.

В цельнозерновой муке используется вся часть ядра – отруби, эндосперм и зародыш. В результате получается более плотное зерно с высоким содержанием белка и клетчатки. Если вы используете такой тип муки, надо дать постоять тесту перед выпечкой минут 20-30 минут. Отдых позволит жидкости в тесте пропитать отруби и зародыши и размягчить их. Обычно такая мука содержит 13-14% белка. На заметку: цельнозерновой может быть не только пшеничная мука, но и любая другая зерновая, так как это скорее не сорт, а степень помола. Еще один критерий, по которым различают типы пшеничной муки, условно можно назвать назначением. Например, хлебная мука содержит больше белка по сравнению с другими видами муки и лучше всего подходит для выпечки хлеба. Глютен придает жевательную и воздушную текстуру готовому изделию.

Кондитерская мука наоборот содержит мало белка и имеет более тонкую и легкую текстуру. Вместо жевательной консистенции мука придает готовой выпечке легкую, нежную и влажную текстуру.

Еще один тип муки – макаронная. Ее изготавливают их твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий. Если на упаковке значится «органическая» – производитель заявляет о том, что мука была произведена из зерен, которые не обрабатывались пестицидами. Кроме того, виды муки можно обозначить еще по одному критерию – наличию глютена. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене. Мука без глютена производится из продуктов, которые не содержат глютен. Вот несколько видов безглютеновой муки: миндальная; овсяная; кукурузная; рисовая; льняная; кунжутная; гречневая; кокосовая; амарантовая; нутовая.

Глютен – белок, который действует как эластичный «клей» и связывает ингредиенты вместе. Выпечка из муки без глютена будет иметь другую текстуру.

Фото из открытых источников